Если вы ездили из Краснодара в Майкоп, то наверняка обращали внимание на небольшой рыночек с адыгейским сыром по пути, в селе Красное. Делают этот сыр как раз в Ассоколае, что находится прям рядом с Красным. Одна из местных жительниц соглашается показать, как делают сыр. Женщина просит звать ее Галей, на самом же деле ее зовут иначе, на адыгейском языке имя пишется так — Гуашьнагъу. Произносится примерно так же, поэтому мы предпочитаем, действительно, звать ее Галей.
Тетя Галя поведала секреты приготовления сыра:
Коров каждый день приводят в 6 вечера. Сперва нужно обмыть вымя, потом подоить ее. Корова нервничает из-за того, что здесь чужие люди, поэтому доить сложнее. Сейчас молока у коров мало, поэтому каждая дает около трех-пяти литров.
Молоко ставим кипятиться, как только оно закипит, аккуратно вливаем закваску или сыворотку.
Это специальная жидкость, получается она от прежнего сыра. Когда молоко сворачивается и сырная масса сбивается в кучу, остается зеленоватая жидкость. Вот, видите. Ее мы оставляем, ставим в теплое место и уже в следующий раз используем при производстве сыра. Вот такой круговорот.
Если закваски дома нет, то можно использовать первый раз уксус с водой. Но уксуса много не надо, просто чтобы водичка вкусная была. Если делать из магазинного молока, то сыра получается мало и он больше на творог похож.
Добавляем немного соли. Если добавить много соли, сушить на солнце или коптить, то сыр может храниться до года. Если соли не добавлять, то 2-3 дня. Чем больше соли, тем дольше проживет сыр.
Чтобы сыр был красивый, мы кладем его в такое сито, получается необычная форма. Сыр должен пролежать хотя бы сутки. После этого можно продавать.
Мы не можем ждать сутки, поэтому берем с собой тот сыр, что в ауле делали вчера. Пока на кухне готовился сыр, на улице совсем стемнело, а это значит, пора ехать домой.
Источник
|